用行动说话，为什么你的出品不好

这是一个行动大于心动的时代， 再不出手你就out了，而且既然出手就要大大方方的，一丝不苟、严格规定就对了。其实，对于菜品的质量，每个酒店都使出了浑身解数，但是效果却不尽相同，下面来看看东鑫的菜品质量把控吧。

餐餐质检，不合格菜品休想上桌

就餐时间，安排专人守在烹调*一线，对照表格负责监督出品质量和上菜速度，不合格的一概不能端上桌，端上桌的菜品必须都是精品。

旺销菜肴质量检查表

检查项目菜肴

责任人

检查人

出品时间及产品问题

雄鱼头

A

1

正常

特色手工鱼圆

B

1

生姜、小葱切的偏粗

南笋烧土猪肉

C

2

土猪肉偏厚

生烫野菜锅

D

2

正常

铁板生烹虾

E

2

正常

铁扒黑椒牛柳

F

3

黑椒汁偏多

鲜鱿爆腰丝

G

4

青椒刀工偏粗

瑶柱炒桂花

H

5

正常

而且为了防止知情不报的现象发生，我们的质检都是由每个厨房的十几个档口主管轮流值班，并递交每餐检查结果到质检部存档。一旦发现问题，我们主要有两种解决方案：一是每出现一道不合格菜品，分店厨师长、菜肴制作人都要现场捐30元。连续抽查5次以上合格的分店，将给予本店厨务部500元奖励；二是每周召开出品质量沟通会，会议通过三个议题展开，分别是对上周出现的菜品质量问题进行沟通，找出解决方案；检查上周会议上提出问题的落实情况；通报各各分店新菜品的研发情况。

12各雷区，工作不认真狠罚

我们的管理非常严苛，为此制订了12个惩罚的表格，只要菜品出现细微的烹调失误，只要厨师对待工作不认真，只要食客有投诉，就会罚的很惨，我们称之为痕迹 管理。

12个表针对负责人全额赔偿，相关责任人负有20％连带管理责任进项赔偿，相关责任人有炉灶、汤炉、凉菜成都较好的癫痫医院在哪、烧腊、刺身、面点、生啫、粤菜、鲍鱼房、上什、泰国菜等。以其中的几个表为例子：

（一）质量事故情形

引起退单的处罚意见

只投诉但未退单的处罚意见

1.菜肴口味偏咸或偏淡导致顾客退单

2.菜肴温度不够导致退单

3.菜肴失形、失色、过生、过熟导致退单

将全额进行赔偿，相关管理责任人负20％的连带管理责任

处罚人民币20元

（二）异物事故情形

全额赔偿处罚比例

加罚部分

1.青菜有虫子、头发、草、泥沙、老黄死叶、塑料绳

荷台赔偿金额的20％，砧板赔偿金额的40％，炉灶赔偿金额的40％

2.菜中有钢丝球、竹签子

砧板癫痫病医院治疗手法赔偿金额的50％，炉灶赔偿金额的50％

3.菜品中有苍蝇、蟑螂、玻璃渣、鱼钩、老鼠屎、报纸

砧板赔偿金额的50％，炉灶赔偿金额的50％

档口岗位津贴50％/次，出品当事人当月奖金30％/次

（三）不符合公司出品质量的相关情形

管理责任人

处罚意见

1.擅自改变年公司菜肴出品操作流程的

厨师长

人民币50元/次

2.造成菜肴色、香、味、形、器严重变形的

厨师长、厨房主管、档口负责人

当月奖金10％/次，扣除岗位津贴30％/次

3.因保管不当导致原材料变质、浪费

按价赔偿

1.厨师长、主管扣除当月奖金10％青海哪里能治癫痫病/次

2.档口负责人扣除岗位津贴30％/次

8流程，菜品制作更规范

除了严苛的表格，我们还有标准化的制定，所以只要按照标准化的流程规范操作，想被罚还是不容易的。

1.确定主料、辅料、调料及量化标准；

2.确定调味料的厂家品牌、品种。规格等，不允许随意更换；

3.根据主料、辅料、调味料的用量，计算成本、毛利及售价；

4.严格制定加工制作步骤，并由研发人亲自撰写，厨师长审核，行政总厨审批认可；

5.选定盛器、盘饰用料及样式；

6.明确产品特点及质量标准；

7.填写量化标准卡，字迹要端正、书写要工整，要使所有厨房员工看得懂；

8.按照标准卡培训员工，统一加工流程及出品标准。

下面给个具体案例：

量化标准卡：鱼香狮子头

味型：鱼香味（咸、甜、酸、微辣）

用料：去皮五花肉200克，杏鲍菇100克，去皮马蹄25克，盐、姜末、葱花各5克，土芹梗35克，红薯粉40克，白糖2克，自制鱼香汁400克。

制作流程：调制鱼香汁炸好狮子怎么治疗失神性癫痫病好头调汤烫狮子头入味淋鱼香汁

制作方法：1.将五花肉、杏鲍菇、马蹄切丁，用刀剁细，加入红薯粉、纯净水搅拌上劲，做成200克/个的狮子头生坯。2.锅内油温烧至八成热，下狮子头炸成金黄色，捞起入鲜汤中，煨2小时起锅装盘。3.鱼香汁烧开，淋在狮子头表面，撒葱花即可。

装盘造型：锥山形、10寸形骨瓷碟、有饰花。

菜肴特点：复合型口味，鲜爽脆嫩。

制作关键：1.肉要搅拌上劲才不易散。2.鱼香汁的调制：白糖、生姜末、劲宝生粉各50克，野山椒15克，二金条辣椒、豆瓣酱各100克，鸡精70克，陈醋10克调匀，下锅加入1千克纯净水调成料汁。

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