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年盈利约50万可是我还是要把餐厅卖了

时间:2017-12-15 13:27:53

年盈利约50万,可是我还是要把餐厅卖了……

开餐厅就像做一个企业,自己是老总,现金来得快,又没有复杂的账款,每天数钱的日子真的挺好的,哈哈。在上海开了一家港式快餐店的A小姐,年盈利约50万,现如今却决定卖了。A小姐对记者强调,不是转让,转让给人感觉是店铺做不下去了,其实A小姐的餐馆生意很火爆,那她为什么要把辛苦做起来的餐馆卖了呢?

A小姐在2014年4月份决定辞职开餐厅,当时积蓄大概是五十万。之所以选择开餐厅创业,是因为餐饮行业门槛低,什么人都能做,虽然资金少了一点,但是在询问过一些餐饮业的前辈之后,对年盈利五十万的目标还是颇具信心。

开餐厅的流程不算复杂,但也不简单。首先要想好餐厅是做什么类型的产品,由于对粤式餐点情有独钟,A小姐决定开一家主要经营粤式粥粉面饭的快餐店,搭配港式饮品甜点,主攻白领人群。

餐厅定位已经想好,接着就是设计餐厅名称、找合适的店铺地址、装修、找后厨团队。其中开业筹备的细节往期好案例都有详细解读,本文就不赘述,主要分析餐厅走上正轨之后转卖的过程。

A小姐的餐馆地址选在地铁站附近,周边有大量写字楼,有大型医院4、5间,有多个小区,保证了客流量;后厨是从广东请来的专业团队,保证了出品速度和质量;宣传做得到位,营业额攀升快;打通外卖渠道,聘请送餐员,外卖业务量傲视其它竞争者

虽然经历了一些挫折,但A小姐的餐馆还是在大半年的时间内茁壮成长了。餐馆步入正轨之后,每天营业额上万,但A小姐不满足,对菜单进行了改革,添加小炒类,砍掉工序复杂的产品,打造明星菜品等这些动作又让餐馆客单量大大提高,并且吸引了一大批新粉丝。

听起来A小姐的创业开餐馆经历非常成功,但在开业一年后,她却把餐馆卖了。为什么?

我们先来看A小姐给我们列出的开餐厅各项成本:

餐厅背景

城市:上海

地段:周边1公里内有大量写字楼、小区、医院、学校,通往3条地铁线和医院的交通要道,人流量大

面积:120平方米

餐位:50个

人均:30元

各项成本支出

1.房租:35000元/月

2.人员成本:56300元/月

其中:

厨房共6人:25000元

洗碗阿姨,1人:2900元

服务员(包括外卖员),6人:16800元

收银员,1人:2700元

甜品师:1人:3000元

税务师,兼职,1人:600元

收垃圾的,兼职,1人:800元

住宿补贴(每人300,兼职无):4500元

3.水电费(餐厅全部用电,无煤气):平均18000元/月(冬天和夏天消耗较大,还和营业额有关)

4.原材料成本:平均80000元/月

原材料成本不是固定的,与营业额息息相关,随着营业额的变化而变化,但成本率是相对稳定的,在30%上下浮动。

以240000元/月的营业额为例,每月原材料成本为80000(包括鱼肉蛋奶、蔬菜、调料、干货、米面等所有原材料)原材料。部分原材料受季节影响,会有小幅波动,影响不大,忽略不计。

5.其他支出:20000元/月

包括:

广宣设计和材料印刷:约500元

一次性用品采购:约6000元

团购支出:约8000元,团购是为了吸引人气,但是作为老板,有时又希望团购用户越少越好,因为团购其实压根不赚钱。

各种设备维修和更换:约1000元

发票税金:约2000元

外卖佣金:约2500元,交给各个外卖合作网站的

提成:约1000元,奖励优秀员工

还有其它杂项:如公关费用、临时性支出,平均值为1000元

以上的成本费用中,房租和人员成本是固定的,也就是说,营业额越高,固定成本比例越低。其它支出所占比例较小,跟营业额等因素相关。A小姐的餐馆每月营业额大概是24万,我们拿计算机算一下,除去各项支出,A小姐作为老板,每个月收入大概是3万元。

怎么样,是不是和期望值有点差距?做过餐饮的都知道,这不是一项轻松的行业。目前餐饮市场竞争激烈,房租高、人员成本高、原材料价格高,很多餐厅其实都在亏损的边缘。

A小姐的餐馆因为定位是快餐店,想要再提高利润是比较困难的。人均30元,每个月要做出24万的营业额,如果是人均消费一百元的餐厅,根本不是一回事。但是放在A小姐的店,就意味着要有很高的翻台率。

没办法再提高利润的原因总结起来有以下几点:

1.菜品烹饪手法太多样,耗时耗力,厨房出品速度不能提高。

2.菜品大多是现点现做,高峰时间段厨师面前单子积压,菜品上桌的时间难以缩短,阻碍翻台率。

3.客单价太低,只能依靠提高翻台率来提升营业额。

以上三点,其实追根究底就是餐馆的定位问题。由于A小姐一开始的创业资金不多,这种情况下想要做高端餐厅是不现实的,但是快餐店做白领的生意,价格没办法定得太高,一顿工作餐人们能接受的价位就是在十几二十块钱,太高没办法跟别的快餐店竞争。只能依靠提高翻台率来冲高营业额。A小姐的餐馆菜品出品依赖传统的烹饪手法,厨师团队对于餐厅来说非常重要,出品难以把控,这就不利于餐厅扩张。A小姐认为,自己餐馆的模式不适应目前餐饮业潮流的发展,能糊口,但是太累了。

这里提到的厨师团队,也是A小姐要卖掉餐馆的原因之一:厨师团队不稳定。

A小姐的餐馆,开业一年来换了三次,不稳定的后厨,换来不稳定的出品。稳定是一个餐厅发展的前提,离开稳定谈发展,一切都是空谈,出品把控在厨师手中,A小姐想要让餐厅发展壮大,都是奢望。

A小姐说,餐馆就像自己养大的孩子,之所以卖掉是因为利润不符合自己的期望,并且自己也已经找了其它项目在做。但是卖的过程都是深思熟虑的,不允许自己辛苦培养起来的餐厅牌子给砸了。

2015年6月底,A小姐在众多有意向的人群中选择了一对小夫妻,A小姐喜欢有干劲的人,虽然小夫妻都是餐饮业小白,毫无经验,但一年前的她也是一样。相较于那些头脑中有各种条条框框的餐饮人,这对小夫妻更可能让自己的餐厅好好发展,因为他们有创业激情。

总结:

开餐厅就像建立一个王国,自己则是这个企业的国王,怎么管理人员,怎么有效降低成本,怎么调整价格等等,都需要国王来决策。虽然辛苦,但是如果能科学管理,不断克服困难,创新经营,成果也会是甜蜜的。与各位餐饮人共勉。 (职业餐饮网编辑 石阳)

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