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餐饮关键词保本点

时间:2017-12-15 12:18:24

餐饮关键词 保本点

餐厅运营数据对于很多餐饮人来说是陌生的,也许每天会用到,但却无法用理论自圆餐厅运转态势,不妨一点点学起。

今天的这篇文章,全部都是围绕一个数据来的,它很重要,但很多人半懂半不懂:它为什么重要?它怎么算出来的?算出来了然后呢?听起来这么恐怖?它是谁???它就是保本点!

什么是保本点?

保本点:盈亏平衡点(Break Even Point,简称BEP)又称零利润点、保本点、盈亏临界点、损益分歧点等。通常是指全部销售收入等于全部成本时的产量。以盈亏平衡点的界限,当销售收入高于盈亏平衡点时盈利,反之,就亏损。

很复杂吧?来,简单粗暴总结:

营业额保本点,赚钱;营业额保本点,亏钱。

(这还不包括投资款哦,只是日常经营)

为什么要算保本点?

知道了它的重要性,相信以后你都会好好对待它

1、它可以帮你衡量一家门店是否值得投资;

当你算出一家门店的保本点后,如果这个业绩实在太高,根本不可能达到,那这家店是不值得投资的。

例:保本点=3000元,预估营业额=10000元,投

保本点=3000元,预估营业额=1000元,不投

注:本文中所有的保本点是指餐厅每日营业额保本点,也就是说餐厅每天做多少业绩持平。

2、它可以帮你的团队更好的经营餐厅;

保本点就像一个灯塔,它可以告诉你离目标还有多远,还需要怎么奋斗。

例:保本点=3000元,目前业绩2500元,那么还有500元的差距,可以做点外卖

3、保本点是一个明确的数字,对利润有指导意义;

有一种可能性是,你的餐厅是赚钱的,但是,利润是否合理,完全不知道,但是,当保本点算出来后,你理论上应该赚多少钱,就会清清楚楚。

算法说难也难,说简单也简单,就看你认真不认真,先学习几个概念

经营周期

餐饮不同于其它行业,一般说来,计算周期以一个月来说比较科学,也就是每个月出一次报表。

营业额

1、月营业额=餐厅30天营业额的总和

2、餐厅的经营时段分为:早餐-中餐-下午茶-晚餐-宵夜

3、变动指标:工作日、节假日

说白了,就是把餐厅的收入往很大化了做,当然也不要乱做,只是要非常清楚每个时段以及每个月份的业绩构成

费用成本

1、租金成本:店面租金(物业费)+员工宿舍租金

2、人力成本:餐厅经营类型+面积决定人员结构及工资

3、食材成本:比较有品质的餐厅会把食材成本控制在3540%

4、能源成本:水费、电费、燃气费

5、半变动费用:广告费、办公费、行政费、维修费、交通费、低值易耗品、财务费用等

利润

利润=营业额-费用成本

保本点计算方法

学习完了概念,我们开始计算:

上文已经说过,保本点又叫做零利润点,也就是说,保本点代表了利润为零的营业额。

请大家认真顺着我的思路看下面的计算过程,走过路过不要错过:

零=营业额-费用成本

营业额=费用成本

营业额=租金成本+人力成本+食材成本+能源成本+半变动费用

备注:食材成本这个概念非常重要,它从某种程度上代表了餐饮的良心,用好食材,自然成本高,用差食材,自然成本低,所以,我取的值是40%.

根据这个概念,等式变为:

营业额=租金成本+人力成本+40%营业额+能源成本+半变动费用

60%营业额=租金成本+人力成本+能源成本+半变动费用

营业额=(租金成本+人力成本+能源成本+半变动费用) 60%

我说了,以上的数据都是按照月周期来计算的,保本点就等于营业额再除上30天就ok了。

静下心来,这个推算过程并不复杂,但要熟练。

举个例子:

小白兔开了一家胡萝卜餐厅,租金3万/月,员工宿舍租金5000元/月,人力工资3万/月,能源成本虽然与营业额相关,但变动不大,为5000元/月,半变动费用总体预估为2万/月。那么,这家胡萝卜餐厅的保本点是?

租金成本+人力成本+能源成本+半变动费用=3.5+3+0.5+2=9万

营业额=9万 60%=15万

保本点=15万 30天=5000元

结论:小白兔的胡萝卜餐厅每天需要5000元的营业额才可以保本。

注意!注意!保本点计算出来后,我们必须谨慎衡量,餐厅是否真的能达到该预估营业额。

并且,这个保本点只是代表餐厅在经营过程中处于保本状态,并不是万事大吉,可以不努力了,请记得,保本后的下一步是回收投资款,再下一步才是赚钱!!! (职业餐饮网编辑 石阳)

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